BakonyiHírek.hu

A húsok, halak és sajtok otthoni füstölése nemcsak tartósít, hanem különleges ízt is ad. Bemutatjuk a főbb füstölési eljárásokat és a kertben is megépíthető füstölőket.

Házi füstölés esetén mindenképpen arról beszélünk, amikor a fa közvetlen elégetésével készítünk füstöt és ezzel ízesítjük, tartósítjuk a húsokat.

Házi füstölés és más tartósítási módok

Hogyan tegyük el a húsokat, sajtokat hónapokra? Melyik tartósítási mód milyen különleges ízt ad az ételeknek?

Szeretnénk áttekintést nyújtani a régi módszerekről és ízekről, melyekről nagyszüleink és déd-nagyszüleink anekdotáznak. Ki ne hallotta volna már a mondatot, hogy "még mindig a számban érzem annak a kenyérnek az ízét, amit nagymama sütött a kemencében" vagy „az volt az igazi szalonna, ami a kert végében rohangáló disznó adott". Nosztalgikus hangulatba kerülünk e mondatok hallatán és elgondolkodunk, hogy: valóban! Pedig mindössze annyi történt, hogy mi egy helyben álltunk, a világ pedig elment mellettünk. Mi kényelmesebbek lettünk és nem keressük az ízeket. Mert vannak, kaphatók. Ha nem tudjuk megkeresni az eredetit, hát csináljuk meg! 

Fontos már az elején leszögezni, hogy a legtöbb tartósítási módszer (füstölés, konfitálás, aszalás, szárítás, savanyítás) azért született meg, mert nem volt más lehetőség az élelmiszert későbbi fogyasztásra eltárolni. Ki kellett, hogy kísérletezzenek (szándékosan nem a „fejlesszenek" kifejezést használom, hiszen a fejlesztés tudatosságot kíván, míg legtöbbször az első lépés véletlen történt) olyan módszereket, amelyekkel a hús, zöldség, gyümölcs akkor is fogyasztható lesz, amikor éppen nincsen szezonja.

Ősi savanyítás

A módszerek közül, amiről biztosan elmondhatjuk, hogy minimális változtatással ma is teljes körűen alkalmazható az egyedüli a savanyítás. Mindössze az történt, hogy most több fajta fűszert teszünk bele, változatosabbak a savanyúságok, amiket készítünk, és hosszabban eltarthatóak, mert törekszünk a tárolóeszközök és a bele tett összetevők előzetes tisztítására.

Ha romlik, akkor tenni kell ellene valamit

A füstölést, szárítást és konfitálást a húsáru gyors romlandósága tette széles körben elterjedté. Sok tévhittel ellentétben nem azért alkalmazták ezeket a módszereket, mert nagyon magas gasztronómiai értékeket tulajdonítottak nekik. Az csak a sokadlagos szempont vont. Az elsődleges, hogy legyen mit enniük később is, és életben maradjanak. Hajlamosak vagyunk mai önmagunkat visszavetíteni a régiekre, és lehet bizony, hogy az úri családoknál a lakomák esetén a szakács kínosan ügyelt az étel elkészítésére, de a paraszti udvar örült, ha enni tudott. Ne legyenek illúzióink sem, ha lett volna hűtőgépük, használták volna, mert akkor több idejük marad az egyéb tevékenységre. Ha visszatekernénk az idő kerekét, láthatnánk, hogy a jégvermek, melyek a hűtőgép előfutárának számítottak, mekkora népszerűségre tettek szert rögtön azok körében, akik meg tudták maguknak engedni a jeget. És ez a másik faktor: olyan tartósítási módszer, ami olcsó és bárki által elérhető.

Kinek mi a fontos?

Nézzük, ezzel szemben mi a helyzet manapság. Legtöbben szeretnének gyorsan feldolgozott élelmiszerhez jutni, sokszor lehetőleg szeletelve és kis kiszerelésben csomagolva, valamint az sem baj, ha olcsó. Egy másik réteg csak azt nézi, hogy olcsó legyen. Kevesebben az összetevőket nézik, hogy milyen alapanyagból készült. A legkevesebben pedig azokat a termékeket választják, amiről elmondható, hogy kézműves (ne térjünk ki a fogalom minősítésére, hogy mi minősül kézművesnek), vagy manufakturális keretek között készült. Van egy réteg, aki úgy dönt, hogy ő pedig megcsinálja magának, mert tudja, hogy milyen összetevőkből készült és élvezetet nyújt számára (vagy legalábbis nem jelent nyűgöt), hogy maga készíti el a később elfogyasztandó ételt. Cikkünk ezen utolsó csoportnak útmutató, míg a többieknek ismeretterjesztő céllal íródott.

Mit jelent a füstölés?

1741-ben a Zedler Egyetemes Lexikon a füstölés témakörének bevezetőjében (kissé rövidítve a szöveget) így fogalmazott: „A füstölés a friss hús vagy hal füst általi kiszárítását jelenti, hogy hosszabb ideig tartós és fogyasztásra alkalmas maradjon. A füstölendő húst kádakban és teknőkben szokták besózni. Aki még finomabbra szeretné elkészíteni annak, nem kell mást tennie, csak durván törjön össze koriandermagot és borókabogyót, és ha a húst már besózta, akkor szórjon rá egy rétegynyit a kiválasztott fűszerekből. Egy ideig hagyjuk a húst ebben a pácban és akasszuk be a füstbe."

Mit ír a magyar élelmiszerkönyv?

A füstölés és a füstölt íz kialakítása két különböző dolog.

A füstölés: Olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével vagy füstaromából annak regenerálásával.

A füst ízesítés: Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.)
Házi füstölés esetén mindenképpen arról beszélünk, amikor a fa közvetlen elégetésével készítünk füstöt, a füstaromákkal való munkálkodást nyugodtan meghagyhatjuk a nagy élelmiszer gyáraknak.

A házi füstölés előtt pácolással készítsük elő a húsokat. Összeszedtük, hogy mit mivel pácoljunk és azután milyen füstölési módszereket használjunk.

Házi füstölés esetén arról beszélünk, amikor a fa közvetlen elégetésével készítünk füstöt és ezzel ízesítjük, tartósítjuk a húsokat, halakat, sajtokat. A főbb füstölési eljárások megismerése és a füstölő típusának kiválasztása után fogjunk bele a húsok előkészítésébe és pácolásába.

Hús előkészítse – pácolás

Száraz pácolás: Akkor ajánlott, amikor egy nagy darab húst tartósítanánk, és utána levegőn szeretnénk szárítani. Só és száraz pácanyagok keverékével a húst jól be kell dörzsölni, majd fellógatni. A keletkező lének le kell tudnia csöpögni. A lógatás legalább 2 hónapig tart és ebbe az időszakba kell a füstölést beiktatni. Tipikus példája a pármai sonka.

Nedves pácolás: A húst be kell dörzsölni a száraz páchoz hasonlóan, majd felöntjük páclével. A lében 4 hétig hagyjuk állni füstölés előtt. Meleg vizes lemosásra itt is szükség van, valamint legalább 1 napos szikkasztásra a füstölés előtt.

Gyorspácolás: A hús belsejébe a sós páclevet tűkkel juttatják be, ezzel lerövidítve a pácolási időt. Házi füstölésnél nem alkalmazott módszer, hagyjuk meg a nagyüzemeknek.

Elhelyezés: a pácolt hússal teli hordót, vödröt, edényt minden esetben hűvös (legjobb a legfeljebb 12 fok körüli, de 5 fok feletti) helyiségbe tegyük. A pince megfelelő hely lehet, ha nem dohos, a páratartalom maximum 75% körül van, valamint nincsen savanyúságokkal, vagy erős szagú anyagokkal teli edények. Fontos még, hogy rágcsálók és rovarok se legyenek, mert a végtermék minőségére igencsak negatív hatással lehetnek.

Füstölés lebonyolítása

Kolbász, szalámi: Az elkészült kolbászokat mielőbb, legkésőbb már másnap füstre kell tenni, addig is hidegen kell tartani. A füstöléshez teljesen száraz keményfát használjunk, fenyő- és nyárfélék kivételével az összes fafajta forgácsa vagy fűrészpora használható. Füstölésnél vigyázni kell arra, hogy a füstölőanyag lángra ne kapjon. A forró füst kiolvasztja a zsírt, üregek keletkeznek, ahol avasodás, penészesedés, romlás léphet fel. A füstölést vékony kolbásznál hideg füsttel kell végezni, 3-5 napon át, vastagkolbásznál 8-10 napon keresztül füstöljünk. Vigyázni kell, hogy szárítás egyenletes legyen, ne kapjon a kolbász kemény kérget, mert a kéreg elválik a puha belső rétegtől, üregek keletkeznek, vagy a belső réteg nem tud kellően kiszáradni, ezáltal a rothasztó folyamatok kifejlődhetnek. Füstölés után a kolbászt megfelelő helyen kell tárolni, télen a megfagyástól, nyáron a kiolvadástól kell óvni férgektől, rágcsálóktól mentes szellős helyen.

Sonka: megegyezik a kolbásznál leírtakkal, leszámítva hogy a húst a füstbe helyezés előtt a sós létől mossuk le. A lemosott húst szárítsuk le ruhával, majd hagyjuk szikkadni. Utána kezdődhet a hidegfüstölés aminek optimális ideje 10-15 nap. A kisebb 3-4 kilós sonkáknak a 10 nap elegendő, míg a 10 kilós hátsó combsonkákat nyugodtan füstölhetjük 15 napon át.

Hal: Füstölhetünk egész halat, vagy csak filét. Ha ügyesek vagyunk és le tudjuk filézni, vagy már eleve filézve vesszük, akkor könnyebb dolgunk van. Egész hal esetén nagyon figyeljünk arra, hogy a pácba helyezés előtt a kopoltyúkat távolítsuk el, mert vért tartalmaz, ami nem szükséges a hal feldolgozásának ezen szakaszában már.

A halat be kell sózni, de ez nagyon kényes. Ökölszabályként azt ajánlhatjuk, hogy kilónként 3 órát hagyjuk állni sóban. Tehát egy pisztrángnak 1,5 óra míg egy nagy lazac akár 15 órát is sóban lehet. Fűszerezéshez jó módszer lehet, ha a sózás után lemosott, megszárított halat bedörzsöljük a száraz fűszerkeverékkel (boróka, bors, szegfűbors, koriander), majd füstölés után lekaparjuk. Minimális füstölési idő 6-12 óra a hal méretétől függően.

Mit füstölhetünk még? Sajtot, tojást, whiskey malátát, sörmalátát.

Főbb füstölési eljárások

Hideg füstölés

12-24 fok között megy végbe. Feltétele, hogy a füstölnivaló leszárított formában kerüljön a füstölőbe, valamint, hogy a füstölőanyag se legyen nedves. A hőmérséklet nem lépheti túl a 25 fokot, valamint a relatív páratartalom is 85% alatt maradjon. Előnye, hogy az így füstölt hús rendkívül tömör, nagyon keményre szárad. A szükséges füstölési idő általában több napig eltart. Az egyes füstölési szakaszok között a bent lévő termékeket mindenképpen levegőztetni kell. Hideg füstöléskor a hússzövetekben erős szerkezetváltozás nem megy végbe. A hideg füstölés hatása abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében megnövekszik a sótartalma és a húsban, a füstölőanyagok alkatrészei (fenolok, aldehidek stb.) felhalmozódnak. A zsír nem olvad meg. A hús füstölésekor fellépő változások főként abban állnak, hogy csökken a hús víztartalma, megváltozik a vegyhatása és a füstgázokból illóanyagok halmozódnak fel.

Meleg füstölés

30-50 fok közötti hőmérsékleten történik, ahol a füstölnivalótól függően a füstölés időtartama 2-24 óra között van. Fontos, hogy a készárut 2-3 héten belül fogyasszuk el.

Forró füstölés

Igazán rövid füstölési idő elegendő. A füstölési hőmérséklet 50-90 fok között van és maximum 2 óráig terjed a behatási idő. A füstölés megkezdése előtt a húst jól töröljük le és folyamatos légmozgás mellett szárítsuk néhány órán keresztül. Azonnali fogyasztásra ajánlott módszer, azonban fontos megjegyezni, hogy vastag kemény húsokhoz nem használható, hiszen a középső rész nyers maradna. Ebben az esetben például a sonkát elő kell főzni. A kizárólag tűzbiztos füstölőszekrény alkalmazható.

Nedves füstölés

A hidegfüstnél pár fokkal melegebb hőmérsékleti viszonyok között zajlik 90% körüli relatív páratartalom mellett. A nedvesség fokozása egy nagy felületű vízzel töltött tál füstölőbe való helyezésével érhető el. Előnye, hogy füstölés közben a nedvesség hatására például a kolbászok érése megvalósul szárítás nélkül is.

Füstölők típusai

- Asztali melegfüstölő készülékek: jellemzőjük, hogy a forgács egy tálba van helyezve a készülék aljába, melyet alulról valamilyen hőforrással melegítünk (leginkább spirituszégővel). A halakat a forgács felett lévő rácsra helyezzük és kb. 15-60 perc alatt azonnali fogyasztásra készre füstöljük.

- Épített füstölőkamra: Okozhat vidéken némi meglepetést, ha úgy hisszük, hogy a kertben felállított árnyékszék kigyulladt. Sok helyen ugyanolyan formában, méretben készülnek a füstölőkamrák is. Azok, akik nagyobb gondot fordítanak a tűzvédelemre, falazott füstölőkamrát építenek megfelelő kémény kivezetéssel. Füstölőkamrát általában ott szoktak építeni, ahol állandóan nagyobb mennyiségű terméket füstölnek. Jellemzően őstermelők, vagy bérfüstölést végzők.

- Kéménybe épített füstölő: épített kemencék kiegészítője szokott lenni. A kemence kéményét kiszélesítik, hogy abba tudják a füstölni való árut beakasztani. A füst készítése a kemence tűzterében zajlik le.

- Füstölőláda: Hideg füsttel működő faláda, melybe a füstöt egy hosszú, legalább 4-5 méter hosszú, kéménycsövön keresztül vezetik be. A füst egy kályhában keletkezik, és a füstcsőben hűl le. Ideális működési hőmérséklete kevéssel fagypont felett van.

- Hidegfüst generátoros füstölő: a legújabb technológia, mely az utóbbi években indult terjedésnek. Legfontosabb része a füstgáz keverőszelep, mely venturi-cső elvén történő működésével a képződő füstöt többszörösére hígítva juttatja be a füstölőszekrénybe. Egy jól elkészített eszköz működésének elsajátítása minimális erőfeszítést igényel és szinte bárki meg tudja tanulni.

Forrás: hobbikert.hu